Das beliebte Johannisbrotkernmehl zieht aufgrund seines Namens schon einige berechtigte Fragen nach sich. Was ist ein Johannisbrot? Warum hat es Kerne und warum wird daraus Mehl gemacht?
Das Mehl wird aus den Kernen des Johannisbrotbaumes gewonnen und ist ein natürliches Andickungsmittel. Es hilft uns beim glutenfreien Backen, bei der Low Carb Diät und beim veganen Andicken von Süßspeisen aller Art.
Wie kann denn ein Mehl Low Carb sein? Ganz einfach. Das Johannisbrotkernmehl ist im eigentlichen Sinne ein Ballaststoff und damit kaum verdaulich. So können sich alle Low-Carb-ler über dieses Pseudo-Mehl freuen! Wenn dich der Name “Mehl” abschreckt, kannst du auch einfach Biobin sagen.
“Andere Namen für Johannisbrotkernmehl sind Biobin, Carubin, oder Carubenmehl.”
Welche Johannisbrotkernmehle die besten sind und warum, erfährst du in diesem ausführlichen Testbericht. Im Anschluss findest du den großen Ratgeber um das spektakuläre Andickungsmittel.
Johannisbrotkernmehl kaufen
Wenn du dich nicht von lokalen Kleinhändlern abhängig machen möchtest, solltest du ganz einfach dein Johannisbrotkernmehl bestellen. Im Internet findest du eine gigantische Auswahl verschiedener Produkte, die alle unterschiedliche Schwerpunkte haben. Johannisbrotkernmehl ist eben nicht Johannisbrotkernmehl. Was ein Zungenbrecher.
Je nach Vorlieben, Verpackungen, Allergien oder Anwendungen kannst du dich zwischen verschiedenen Mehlen entscheiden.
“Es gibt Johannisbrotkernmehle für Warmspeisen, Kaltspeisen und ohne Spuren von Allergien. Entscheide dich weise!”
In meinem Testbericht stelle ich dir drei ganz unterschiedliche Mehle vor, die in ihrer Kategorie jeweils den ersten Platz gemacht haben:
Platz 1: Biovegan Bio Johannisbrotkernmehl für Warmspeisen
Das Biovegan Bio-Johannisbrotkernmehl kommt in einer praktischen Dose. So wird das Mehl gut vor dem Verklumpen geschützt und es lässt sich so auch super aufbewahren. Es ist speziell auch für die Anwendung in warmen Speisen ausgelegt, sodass du hier auch schön Soßen und Suppen andicken kannst.
Platz 2: Werz Bio Johannisbrotkernmehl
Das Werz Bio Johannisbrotkernmehl kommt in einem kleinen Schraubglas. Es ist für die Verwendung in kalten Speisen vorgesehen. Du kannst aber auch warme Speisen damit zubereiten, wenn du das Mehl zuerst in eine kalte Flüssigkeit rührst und sie dann in die Soße oder Suppe gibst.
Platz 3: Carob Johannisbrotkernmehl
Gerade bei Allergikern ist es oft wichtig, dass nicht einmal Spuren von Allergenen enthalten sind. Das Carob Johannisbrotkernmehl ist spurenfrei, weil die Geräte der Herstellung für keine anderen Produkte genutzt werden. Durch den Verkauf in einer 200g-Tüte kannst du dir z.B. dein Mehl zuhause in kleinen Portionen in hübsche Dosen oder Gläser füllen. So kannst du deine Küche ohne hässliche Etiketten in einem einheitlichen Stil gestalten.
Weitere Fragen zu Johannisbrotkernmehl
Im folgenden Abschnitt findest du den umfangreichen Ratgeber. Hier werde ich dir so viele Fragen zu Johannisbrotkernmehl beantworten, über die ich im Laufe der Zeit gestolpert bin. Wenn du noch weitere Fragen hast, dann schreib sie doch in die Kommentare!
Johannisbrotkernmehl in der Anwendung
Die Anwendung von Johannisbrotkernmehl ist ganz einfach. Du kannst es zum Beispiel als Ersatz für Gelatine in Süßspeisen einsetzen, um eine Creme dicker zu machen. Dafür nimmst du wenige Gramm des Pulvers und rührst es in die kalte Flüssigkeit. So kannst du es auch als vegane Alternative zu Fertig-Gelatine benutzen.
Auch warme Speisen wie Suppen oder Soßen kannst du damit andicken. Dafür kannst du dir dann beispielsweise das Mehl in der Mehlschwitze sparen. Gerade wenn du glutenfrei oder no carb lebst, ist dir das eine große Hilfe.
Du rührst einfach ein paar Gramm Johannisbrotkernmehl in etwas lauwarmes Wasser (wie man es bei Mehl auch tun würde) und gibst diese Mischung dann in deine Speise. – So kannst du dir auch ungesunde Soßenbinder sparen.
Johannisbrotkernmehl beim glutenfreien Essen
Bei einer Glutenunverträglichkeit hast du oft das Problem, dass deine Gebäcke nicht mehr so gut halten. Glutenfreies Backwerk ist nicht so elastisch und klebend wie normales Mehl.
Das liegt daran, dass das Gluten das so genannte Klebe-Eiweiß ist. Es macht das Brot weich und beweglich.
Damit du auch mit glutenfreiem Mehl wieder gut arbeiten kannst, kannst du ein paar Gramm Johannisbrotkernmehl in die trockenen Zutaten mischen. Das Johannisbrotkernmehl übernimmt die Klebewirkung, die dir durch das fehlende Gluten abhanden gekommen ist.
Johannisbrotkernmehl im Eis
In der Eisherstellung wird seit einiger Zeit vermehrt Johannisbrotkernmehl genutzt, um das Eis cremiger und dicker zu machen.
Das freut natürlich alle Vegetarier, die sich so den Konsum von Gelatine sparen können. Aber auch Veganer können sich freuen, da vegane Eissorten aus Soja- oder Mandelmilch sich das Ei sparen können und dadurch auch cremiger werden.
Für die Eisherstellung zu Hause lässt sich Johannisbrotkernmehl natürlich auch sehr gut einsetzen.
Wenn du eine Eismaschine mit 2l Fassungsvermögen im Einsatz hast, dann kannst du dir folgende Faustformel merken:
- Für 2l Sahne-Eis nehme ca. 2 Teelöffel
- für Frucht-Eis ca. 3 – 4 Teelöffel.
Da die Flüssigkeiten für die Verwendung mit Johannisbrotkernmehl nicht aufgekocht werden müssen, gestaltet sich die Eisherstellung von veganem Eis hier auch viel schneller als sonst.
Johannisbrotkernmehl Histamin
In Einzelfällen können Menschen allergisch auf die Kerne des Johannisbrotbaumes reagieren.
“Histamin entsteht, wenn Bakterien die Aminosäure Histidin abbauen.”
Sollte das bei dir der Fall sein, kannst du Guarkernmehl oder Xantan als Alternativen für die tägliche Küche in Betracht ziehen.
Johannisbrotkernmehl als Eiersatz
Johannisbrotkernmehl kann beim Backen von Kuchen oder anderem Gebäck als Ersatz für Ei eingesetzt werden.
Um im Kuchen ein Ei zu ersetzen, mischst du 1 leicht gehäuften Teelöffel Johannisbrotkernmehl ins trockene Mehl und fügst hinterher zusätzlich 40ml Wasser hinzu.
Um zwei Eier zu ersetzen, nimmst du 2 TL und 80ml Wasser und so weiter.
Johannisbrotkernmehl Emulgator
Mit Johannisbrotkernmehl können Wasser-Öl-Mischungen leicht vermischt werden. Die Mischung wird dadurch etwas dickflüssiger. Daher solltest du dich von der Dosierung langsam herantasten, bis du die gewünschte Konsistenz hast.
Ist Johannisbrotkernmehl Guarkernmehl?
Nein, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind nicht das Gleiche.
Sie sind sich aber wahnsinnig ähnlich, was Inhaltsstoffe und Anwendung angeht. Der einzige kleine Unterschied ist, dass Johannisbrotkernmehl nicht ganz so viel Wasser an sich binden kann. Es hat also eine geringere Viskosität.
“Johannisbrotkernmehl bindet 5 mal so viel Wasser wie Mehl.”
Mit Johannisbrotkernmehl kannst du allerdings immer noch 5 mal so viel Wasser binden wie mit herkömmlicher Speisestärke.
Johannisbrotkernmehl beim Low Carb
Alle Low-Carb-ler und No-Carb-ler können sich über Johannisbrotkernmehl freuen. Warum? Ganz einfach! Durch Biobin, wie es auch genannt wird, lassen sich Gelierzucker, Stärke und andere Bindemittel einsparen.
Low-Carb-Veggies können durch Johannisbrotkernmehl sogar die fiese Gelatine sparen, um ihre Desserts fest zu bekommen.
Einfach statt 1 Blatt Gelatine 1-2 TL Johannisbrotkernmehl in die Cremes geben und kräftig rühren oder mixen. Durch die Saugfähigkeit des Mehls (das eigentlich ein Ballaststoff ist) werden die Desserts dick und cremig.
Johannisbrotkernmehl klumpt
Johannisbrotkernmehl nimmt sehr schnell Wasser auf. Dann verwandelt es sich direkt in eine Art Brei. Wenn du Johannisbrotkernmehl also in deine Flüssigkeiten gibst, achte darauf, dass du es einstreust.
“Einstreuen oder mit lauwarmem Wasser vermischen hilft gegen Klumpenbildung!”
Schüttest du einen ganzen Löffel wie einen Berg in die Flüssigkeit, nehmen die äußeren Mehlkörnchen Wasser auf. Dadurch verbinden sie sich mit den umliegenden äußeren Körnchen und bilden einen Klumpen. Die Mitte des Klumpens ist dann noch trocken.
Wenn du gerade den Tränen nahe in der Küche stehst, weil du diesen Tipp zu spät gelesen hast, habe ich noch eine kleine Notlösung für dich:
Schnapp dir deinen Mixer oder deinen Pürierstab und mache kurzen Prozess mit den Klumpen. Das zerhäckselt zwar auch alle anderen Bestandteile deines Rezeptes, aber die Klumpen sind dann weg.
Damit dein Vorrat an Johannisbrotkernmehl nicht verklumpt, solltest du ihn von Feuchtigkeit fern halten. Wasserdampf sucht sich immer seinen Weg. Daher ist er des Johannisbrotkernmehls größter Feind. Achte darauf, dass deine Vorräte gut verschlossen sind. Am Besten verstaust du sie in einem Schrank, weit weg vom Herd.
Am Herd gibt es so viel Wasserdampf, dass er sich auch gerne in die Schränke rund herum verirrt. Wenn du dein Mehl dort lagerst, wirst du schon bald einen großen Klumpen in deiner Dose finden.
Nutze idealerweise noch luftdichte Einmachgläser, um das kostbare Mehl zu schützen. Die Investition lohnt sich!
Mit Johannisbrotkernmehl Marmelade machen
Um für deine Brunch-Einladung noch fix einen veganen Fruchtaufstrich zu zaubern, kannst du dir schnelle Hilfe holen. Dafür musst du nicht einmal kochen!
“Fruchtaufstrich ganz ohne Kochen!”
Rezept: Johannisbrotkernmehl Marmelade
- 250g frische Früchte
- evtl. Zucker oder Zitronensaft nach Geschmack
- 2-3 EL Johannisbrotkernmehl
- einen Mixer oder Pürierstab
Mixe die 250g Früchte in deinem Mixer. Streue anschließend 2-3 EL Johannisbrotkernmehl (Biobin) darüber und mixe erneut. Lass den Mixer so lange laufen, bis das Püree dickflüssig wird.
Wenn du auf eine Low Carb Diät achtest, kannst du so deinen Cheat-Day noch etwas leichter gestalten. Du hast dann zwar leckere Früchte, kannst aber sorglos auf eine ganze Menge Gelierzucker verzichten.
Johannisbrotkernmehl beim Backen
Johannisbrotkernmehl (oder auch Biobin) ist kein Ersatz für Mehl. Aber es kann dir die Verwendung von Ei ersparen.
Im Abschnitt über Ei-Ersatz findest du alle wichtigen Informationen.
Wenn du beim glutenfreien Backen Probleme mit der Konsistenz deiner Backwaren hast, kannst du etwas Biobin hinzugeben. Das Biobin ersetzt das Gluten in der Mehlmischung und macht deine Backwaren weicher.
Mit Johannisbrotkernmehl abnehmen
In vielen verschiedenen Diäten findet Johannisbrotkernmehl (alias Biobin, Carubin) Anklang.
Mit Johannisbrotkernmehl kannst du einige Kalorien-Schleudern ersetzen. Gerade in sehr strikten Diäten wie Low Carb oder beim Keto hilft das Mehl gut über die Runden.
Du kannst Soßen und Suppen damit andicken und sparst dir damit fiese Kohlenhydrate aus Mehl. Du kannst Aufstriche herstellen und sparst Gelierzucker.
Vegetarier verzichten auf Produkte, die durch den Tod von Tieren gewonnen werden. Sie können so easy peasy auf Gelatine in den meisten Süßspeisen verzichten. Cremes werden so auch ohne Gelatine dickflüssig und fluffig.
Veganer können durch Johannisbrotkernmehl in vielen Rezepten sogar auf Ei verzichten. Beim Backen oder bei der Herstellung von Eis kann das Ei weggelassen werden. So eröffnen sich völlig neue Rezeptwunder.
Johannisbrotkernmehl in Getränken
Mit dem natürlichen Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl (Biobin, Cerubin) kannst du Getränke dickflüssiger machen.
“Deine Smoothies werden samtig sämig.”
So werden deine Smoothies schön sämig. Einfach ein paar Gramm Bindemittel in den Mixer und das überflüssige Wasser verschwindet.
Auch deine Cocktails kannst du so andicken, ohne dafür Sahne nehmen zu müssen. Ein Pina Colada mit Mandelmilch statt Sahne ist mit Johannisbrotkernmehl möglich.
Du kannst natürlich auch alle anderen dickflüssigen Cocktails mit Johannisbrotkernmehl pimpen. Überall kannst du statt Sahne eine Milch oder einen Pflanzendrink mit Johannisbrotkernmehl verdeln.
“Pina Colada ohne Sahne? Na klar!”
So sparst du dir unnötige Kalorien und dein Getränk wird zusätzlich noch viel “leichter” im Geschmack. Also ideal für dich, wenn du das Fruchtige auch lieber magst als das Sahnige.
Johannisbrotkernmehl-Herkunft und Herstellung.
Biobin wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Diese werden nach der Fruchternte im September gemahlen.
Weitere Bezeichnungen sind auch Carubin oder Carubenmehl.
Während aus der Frucht ein Pulver für Kakao-artige Getränke gewonnen wird, dient das Mehl aus den Kernen zum natürlichen Andicken.
Die Bezeichnung Carubin leitet sich von seinem hebräischen Originalnamen ab.
Geschichtlich hat der Baum seinen Namen vielleicht durch Johanniterorden erhalten haben.
Aber auch Johannes der Täufer kann an der Namensgebung beteiligt gewesen sein. Auf seiner biblischen Wanderung durch die Wüste, soll er sich viel von den Früchten und Samen des Baumes ernährt haben. Darauf kommen findige Bibelkundige, da sich im Hebräischen die Worte für “Heuschrecken” und “Johannisbrotbaum” sehr ähneln. Es wird vermutet, dass er sich gar nicht von Heuschrecken ernährt haben müsse.
Der Baum soll zum ersten mal in Arabien oder Ägypten angebaut worden sein. Schon Ramses der 3. soll sein Holz als Baumaterial genutzt haben.
Heutzutage ist der Johannisbrotbaum sehr beliebt. Er ist relativ anspruchslos und wächst überall, wo es lehmigen Boden und Frostfreiheit gibt. Er verträgt viel Salz und sucht die relative Nähe zur Küste. Noch 25km von der Küste entfernt kann er auf küstenseitigen Flächen kultiviert werden.
Über 500 Höhenmetern wird es ihm zu kalt. Aber er liebt Kalk und braucht nur marginale Bewässerung.
Ersatz für Speisestärke
Um Soßen und Suppen anzudicken, streut man für gewöhnlich Stärke mit ein. Oder wir stellen eine Mehlschwitze her. Dabei kommen viele Kohlenhydrate ins Essen und manchmal auch eine Menge Fett.
Egal ob es sich hier um süße Soßen für Desserts, die Lachscremesuppe aus dem Urlaub oder die braune Soße zum Fleisch handelt… Überall verbirgt sich heimlich Stärke. Je nach Menge des Wassers in der Soße kann eine ganze Menge Stärke nötig sein um die gewünschte Sämigkeit zu erreichen.
Außerdem müssen wir die Soßen immer vorsichtig aufkochen. Gerade bei süßen Soßen auf Joghurtbasis kann das ein Problem werden.
Eine Abhilfe kann hier das Mehl aus den Kernen des Johannisbrotbaumes schaffen. Das geschmacksneutrale Pulver bindet 5 mal so viel Wasser wie herkömmliche Stärke. Man muss es nicht aufkochen und es wird vom Körper als Ballaststoff angesehen.
“Geschmacksneutrales Bindemittel, 5 mal so effektiv wie Stärke!”
Damit schlagen wir gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe.
Um das natürliche Bindemittel in deiner heißen Soße unterzubringen, kannst du folgendermaßen vorgehen: Mische einen TL des Pulvers mit einem großzügigen Schluck lauwarmen Wassers. Rühre das Gemisch gut durch. Dann gießt du es unter Rühren in deine Soße. So verhinderst du das Verklumpen beim Einstreuen.
Johannisbrotkernmehl als Ersatz für Flohsamenschalen
In manchen Rezepten werden Flohsamenschalen zum Andicken genutzt. Wenn du sie nicht verträgst oder keine da hast, kannst du auch alternative Bindemittel nutzen.
“Ideal zum Andicken”
Je nach Rezept haben Flohsamenschalen aber auch noch andere Funktionen als das reine Andicken. Sie werden gerne für Darmreinigungen genutzt. Auch wenn das Kernmehl ebenfalls ein Ballaststoff ist, ist die reinigende Wirkung nicht belegt.
Bei der Herstellung von Käse-Ersatz finden Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalen oft ihren Einsatz.
“Beliebt bei Käse-Ersatz-Rezepten!”
Wenn du milch-freien Soja-Frischkäse-Ersatz herstellen möchtest, kannst du die Flohsamenschalen einfach durch das Kernmehl ersetzen:
Rezept: 200g veganer Frischkäse-Ersatz
- 100g Tofu
- 50g Öl (neutrales Öl, Distel-, Raps- oder Sonnenblumenöl)
- 50g Sojamilch
- Eine Priese Salz
- Eine Priese Johannisbrotkernmehl
- Einen Esslöffel (Edel-) Hefeflocken
Einfach alles in den Mixer werfen und so lange pürieren, bis es gleichmäßig ist.
Johannisbrotkernmehl Ersatz
Eine Alternative zu Johannisbrotkernmehl ist das Guarkernmehl. Beide haben grob die gleichen Inhaltsstoffe und die gleiche Wirkung. Die Viskosität ist beim Johannisbrotkernmehl allerdings ein wenig geringer.
Das bedeutet, dass die Flüssigkeiten weniger zäh sind. Durch die geringere Zähflüssigkeit musst du für die gleiche Konsistenz dann etwas mehr Johannisbrotkernmehl verwenden.
“Johannisbrotkernmehl fungiert als natürlicher Ersatz für Ei in Backwaren, Gelatine in Süßspeisen und Stärke in Soßen und Suppen.”
Johannisbrotkernmehl hat die faszinierende Eigenschaft, dass es etwa die 80- bis 100fache Menge des Eigengewichts an Wasser an sich binden kann. Daher kannst du es ultra sparsam verwenden. Es ist damit 5 mal so quellfähig wie herkömmliche Stärke (Mehl).
Eine weitere Alternative zu dem natürlichen Bindemittel kann Agar Agar sein. Weil auch Agar Agar rein pflanzlich ist, wird es von vielen Veganern und Vegetariern geschätzt. Damit kannst du gerade in gekochten Speisen wie “Sahnecremes” die Gelatine ersetzen.
Achtung: große Gelatine-Mengen lassen sich nicht mit Johannisbrotkernmehl ersetzen. Hier würde ein mehlig-pappiger Geschmack entstehen. Für schnitt- oder gar sturzfeste Gelatinecremes eignet sich nur Agar Agar!
Um in einem veganen Kuchen-Rezept die Menge von Johannisbrotkernmehl zu ersetzen, kannst du auch pro TL JBKM und 40ml Flüssigkeit 2 EL Apfelmus nehmen.
Wenn du ein Rezept mit Johannisbrotkernmehl hast, kannst du jeweils pro TL Mehl 40ml Wasser abziehen und stattdessen 2EL Apfelmus oder Apfelkompott hinzu geben.
Wenn du Backrezepte mit Apfelmus hast, kannst du natürlich auch je zwei EL Apfelmus durch 1TL Johannisbrotkernmehl und 40ml Wasser ersetzen.
Johannisbrotkernmehl Inhaltsstoffe
Johannisbrotkernmehl ist ein Polysaccharid, das größtenteils aus Galactose (20 %) und Mannose (80 %) besteht.
“Dieser Mehrfachzucker kann vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden und gilt deshalb als Ballaststoff.”
Wikipedia “Johannisbrotbaum” (11.08.2019)
Zusätzlich sind noch etwa 6% Protein im Johannisbrotkernmehl enthalten.
Johannisbrotkernmehl E-Nummer
Johannisbrotkernmehl trägt die Nummer E 410. Das ist die Bezeichnung als Lebensmittelzusatzstoff. Es ist ein ganz natürliches Bindemittel und darf daher auch uneingeschränkt in Bio-Produkten Verwendet werden.
Quellen und Nachweise:
- Lebensmittel-Lexikon (14.08.2019)
- smarticular “vielseitiger Helfer” (14.08.2019)
- superveganer “Was ist es und was kann es?” (14.08.2019)
- Rapunzel Shop (14.08.2019)
- Wikipedia “Johannisbrotbaum” (14.08.2019)
- Merkur “Was ist es?” (14.08.2019)
- Netdoktor “E 410” (14.08.2019)
Letzte Aktualisierung am 17.11.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Zum stabilisieren von Getraenken (Orangenlimo oder -Schorle), wie sollte Johannisbrotkernmehl angewendet werden?